由夏文水、罗永康、熊善柏、许艳顺编著的《大宗淡水鱼贮运保鲜与加工技术》内容有九章。概述讲述了大宗淡水鱼的来历和加工的意义；第一章大宗淡水鱼的原料特性，介绍了营养成分和加工特性；第二章淡水鱼类保活保鲜与贮运技术，列举了保活贮运、低温保鲜和生鲜鱼品加工技术；第三章淡水鱼鱼糜及鱼糜制品加工技术，介绍了鱼糜加工技术以及传统鱼糜制品和新型鱼糜制品；第四章淡水鱼脱水干制技术，介绍了鱼干制品、调味鱼干品、鱼肉松和鱼粉产品的加工技术；第五章淡水鱼腌制发酵技术，介绍了腌制、糟醉制、发酵和烟熏鱼制品加工技术；第六章淡水鱼罐藏加工技术，介绍了调味、油浸、鱼圆和鱼肠罐头类产品加工技术；第七章淡水鱼加工副产物的综合利用，介绍了鱼鳞、鱼皮、鱼骨、鱼内脏和鱼头的综合利用加工技术；第八章淡水鱼品质分析与质量安全控制，介绍了检测分析方法、安全控制技术和鱼制品标准。
序
前言
概述
一、大宗淡水鱼资源现状
二、淡水鱼加工的作用与意义
三、淡水鱼加工产业的发展现状与趋势
四、淡水鱼加工产业的发展方向
第一章大宗淡水鱼的原料特性
第一节大宗淡水鱼种类
一、青鱼(blackcarp)
二、草鱼(grasscarp)
三、鲢(silvercarp)
四、鳙(bigheadcarp)
五、鲤(commoncarD)
六、鲫(cruciancarp)
序
前言
概述
一、大宗淡水鱼资源现状
二、淡水鱼加工的作用与意义
三、淡水鱼加工产业的发展现状与趋势
四、淡水鱼加工产业的发展方向
第一章大宗淡水鱼的原料特性
第一节大宗淡水鱼种类
一、青鱼(blackcarp)
二、草鱼(grasscarp)
三、鲢(silvercarp)
四、鳙(bigheadcarp)
五、鲤(commoncarD)
六、鲫(cruciancarp)
七、团头鲂(bluntsnoutbrearn)
第二节淡水鱼的肌肉组成与营养成分
一、鱼体结构与肌肉组织
二、肌肉的化学组成
三、淡水鱼肌肉的营养价值
第三节淡水鱼的鲜度与品质
一、鲜度的定义及评价
二、淡水鱼宰杀后肌肉组织与鲜度的变化
三、鲜度对淡水鱼加工品质的影响
第四节淡水鱼肉的加工特性
一、鱼肉的加工特性
二、鱼肉中的酶及对加工特性的影响
三、淡水鱼的加工适应性
第二章淡水鱼保活保鲜与贮运技术
第一节淡水鱼的保活贮运技术
一、淡水鱼的生境需求及其变化的影响
二、保活贮运中淡水鱼的应激反应与控制
三、保活贮运方法、装备与作业程序
第二节淡水鱼的低温保鲜技术
一、鱼类低温保鲜的技术原理
二、冰藏保鲜与冷藏保鲜
三、微冻保鲜
四、冻藏保鲜
五、气调保鲜
六、冰温保鲜
第三节淡水鱼生鲜制品加工技术
一、淡水鱼冷冻生鲜制品加工技术
二、淡水鱼冷冻调理制品加工技术
三、淡水鱼冰温保鲜制品加T技术
第三章淡水鱼鱼糜及鱼糜制品加工技术
第一节鱼糜制品加工技术原理
一、鱼糜制品的凝胶化过程
二、影响鱼糜凝胶形成的因素
三、鱼糜凝胶形成作用力
第二节淡水鱼冷冻鱼糜生产技术
一、鱼蛋白质的冷冻变性及防止方法
二、冷冻鱼糜生产技术
第三节淡水鱼鱼糜制品加工技术
一、传统鱼糜制品生产技术
二、新型鱼糜制品生产技术
第四章淡水鱼脱水干制技术
第一节脱水干制技术原理
一、淡水鱼干制保藏原理
二、淡水鱼干制技术
三、淡水鱼干制方法
四、淡水鱼干制品的保藏与劣变
五、淡水鱼干制品种类
第二节淡水鱼干
一、腌鱼干
二、淡煮鱼干
第三节淡水鱼调味干制品
一、调味鱼干片
二、卤鱼干
三、风味烤鱼
四、油炸香脆鱼片
五、膨化鱼片
六、休闲鱼肉粒
第四节淡水鱼肉松
一、鱼肉松
二、鱼肉酥松
第五节淡水鱼粉
一、饲料鱼粉
二、鱼蛋白粉
第五章淡水鱼腌制发酵技术
第一节腌制加工原理
一、食品腌
