本书为作者研究团队多年从事乳酸菌分子生物学和基因调控研究系列成果的总结。本书以植物乳杆菌WU14为研究对象，以乳酸菌亚硝酸盐还原酶系统的调控为突破口，主要探讨了乳酸菌氮代谢全局性调控蛋白GlnR和Fnr对亚硝酸还原酶Nir的调控机制，从转录水平和基因表达上着手分析亚硝酸盐胁迫下植物乳杆菌WU14全局性转录调控蛋白GlnR和Fnr及Nir对氧感应机制，验证了Fnr与Nir和nir启动子以及Fnr与GlnR的相互作用，阐明了GlnR和Fnr对nir操纵子的多层次表达调控机理，以期构建乳酸菌氮代谢的基因转录网络、明确基因转录的相互调控关系和关键调控基因提供理论和技术支持。
本书主要面向食品微生物发酵和应用研究的科研工作者，特别适用于乳酸菌功能基因挖掘和基因调控研究领域的科研工作者，期望能够对食品微生物和益生菌分子生物学等科研工作者的研究提供帮助。
第1章绪论001
1.1亚硝酸盐与食品001
1.1.1亚硝酸盐在食品行业的应用001
1.1.2亚硝酸盐对人体的危害001
1.1.3酱腌菜和泡菜中亚硝酸盐的产生与控制002
1.2亚硝酸盐还原酶002
1.2.1亚硝酸盐还原酶降解亚硝酸盐途径002
1.2.2亚硝酸盐还原酶的分类003
1.2.3亚硝酸盐还原酶的功能003
1.3植物乳杆菌003
1.3.1植物乳杆菌的功能004
1.3.2植物乳杆菌的脱氮能力004
1.3.3植物乳杆菌在酱腌菜和泡菜中的应用004
1.3.4植物乳杆菌WU14005
1.4细菌氮代谢研究005
1.4.1调控因子与启动子的相互作用005
1.4.2GlnR调控因子006
……
徐波，1970年生，广东石油化工学院教授，工学博士，一直致力于乳酸菌功能基因挖掘、乳酸菌基因工程和乳酸菌氮代谢基因调控等方面的研究工作。先后主持完成包括3项国家自然基金在内的多项研究课题，主持完成6项本科生、研究生教改项目，发表学术论文46篇，其中SCI论文12篇，获教学成果二等奖1项，出版中文教材2部，申请发明专利3项。
