《餐饮业食品安全与操作规范》是中职烹饪专业新增设的专业课教材之一，旨在提高学生对食品安全知识的认识和掌握，提高对食品安全的规范操作水平。食品安全是关系我国国计民生的一件大事，尤其近年来，食品安全事故频发，严重影响了人们的生活秩序和身体健康。随着国家对食品安全管控的不断提高，对打击不法分子起到一定的警示作用，但由于食品安全牵扯到方方面面，食品安全知识还没得到接近普及，食品加工的行为过程还不规范，因此有必要对从事餐饮业的工作人员普及食品安全知识和规范行为。其包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分，全书从食品安全的基础知识开始，重点在食品操作过程的操作规范，并列举部分食品安全案例，补充了许多食品安全的知识，对食品安全知识的普及奠定了一定的基础知识，尤其是在国家的法律、法规等，在案例中得到诠释。本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。
第1章餐饮业食品安全基础知识
第一节食品安全的定义
一、食品的分类
二、食品安全的定义
三、食品安全的属性
四、食物的掺假、掺杂和伪造
五、食品安全标准
第二节食品安全的重要性
一、食品安全是人类健康的前提
二、食品安全是食品贸易全球化的需要
三、食品安全是社会稳定发展和国家安全的保障
四、食品安全注意事项
五、食品安全问题事件频发的原因
第三节我国食品安全发展进程
第四节我国有关食品安全的法律法规
一、1949—1978年，是我国食品安全管理从空白迈向法制化阶段
二、1979—2004年，法制体系不断提升
三、2004—2010年，食品安全法制体系发展阶段
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钱峰，江苏省徐州技师学院商贸服务系老师，从事烹饪专业教学工作，拥有丰富的理论和实践经验，曾参加多本烹饪类图书的编写工作，如《中式烹调方法范例》《保健食谱设计》《营养餐制作》《烹饪实习与操作》等。
