本书从餐饮行业和实际需要出发，较全面地分述了厨房生产与管理中的基本理论，对厨房组织建构、设计布局、原料管理、成本控制、质量管理、人员管理、设备管理、销售管理等进行了剖析，并且用一些案例来加以说明，以有利于学生对理论知识的理解。全书共分十章，包括厨房生产与发展变化、厨房组织建构与设计布局、厨房产品设计与开发、食品原料的管理、厨房业务与生产管理、厨房生产与现场管理、餐饮成本控制与电脑运用、厨房人员管理与技术培训、厨房设备与安全管理、厨房产品销售与活动促销等。考虑到本书的读者对象是高职烹饪专业的学生，他们将来的工作岗位多在后厨，所以本书主要围绕烹饪专业学生的特点，以及以后自主创业的需要，重点放在厨房内部的人、财、物的管理与产品设计方面。本着注重实用性、知识性、可操作性、引领性的特点，在编写上由浅入深、理论与实际相结合，把握餐饮前沿的脉搏，对近年来在全国企业厨房比较流行的管理思路进行分析和指导，可供学生在以后的工作中依据企业的特点合理运用。本书从现代餐饮市场需求和厨房的实际管理工作出发，紧紧围绕行业后厨的生产工作和高职学生的实际需求，这就是本书的编撰宗旨。
第一章厨房及其生产的演进
第一节现代厨房及其生产
一、现代厨房生产的地位
二、现代厨房的不同类型
三、厨师长的领军角色
第二节现代厨房生产与管理的演变
一、现代厨房生产与管理的要求
二、现代厨房管理的主要任务
三、现代厨房生产方式的演变
第三节现代厨房生产与加工的革新
一、厨房生产的革新与发展
二、现代厨房加工中心的设计和建立
三、现代厨房加工质量控制标准的制定
第二章厨房组织建构与设计布局
第一节厨房组织建构
一、厨房组织机构设置
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