本书介绍了羊的屠宰及系列产品的加工和质量安全控制。具体内容包括羊肉的特性，羊的屠宰、分割、分级及贮藏保鲜，羊肉制品加工中常用的辅料及特性，羊肉制品加工，羊皮的加工，羊毛和山羊绒的加工，羊肠衣的加工，羊骨的利用，其他羊副产品的利用以及羊肉加工质量安全与控制。
序言
前言
绪论
一、国内外肉羊生产现状
二、羊肉加工简史
三、羊肉加工业的现状
四、羊副产品的利用现状
第一章羊肉的特性
第一节羊肉的形态结构及化学组成
一、羊肉的概念
二、羊肉的形态结构
三、羊肉的营养成分
第二节羊肉的物理性状及品质评定
一、羊肉的物理性状
二、羊肉的品质
第三节羊肉的成熟
一、羊肉的尸僵
二、尸僵的解除
三、肉的自溶
四、促进羊肉成熟的方法
第四节肉的腐败变质
一、肉类腐败的原因和条件
二、肌肉组织的腐败
三、腐败肉的感官特征
第二章羊的屠宰、分割、分级及贮藏保鲜
第一节羊的屠宰、分割和分级
一、羊的屠宰工艺
二、羊肉的分割方法
三、羊肉的分级标准
四、羊肉的品质评定
第二节羊肉的贮藏保鲜
一、冷却贮藏
二、冷冻贮藏
三、气调包装贮藏
四、真空包装贮藏
五、高压处理贮藏
六、生化贮藏
第三章羊肉制品加工中常用的辅料及特性
第一节调味料
一、鲜味料
二、甜味料
三、酸味料
四、咸味料
第二节香辛料
一、常用香辛料的种类及特征
二、混合香辛料
第三节食品添加剂
一、发色剂
二、发色助剂
三、着色剂
四、品质改良剂
五、抗氧化剂
六、防腐保鲜剂
第四章羊肉制品加工
第一节酱卤制品的加工
一、酱卤制品的特点
二、酱卤制品的一般加工原理
三、酱卤制品的前处理方法
四、北京酱羊肉
五、北京酱羊下货
六、北京酱羊头、酱羊蹄
七、北京酱羊腔骨
八、北京红煨羊腱子
九、北京麻辣羊肉
十、南味羊肉
十一、天津酱羊杂碎
十二、五香酱羊肉
十三、软包装快餐羊杂割的加工
十四、五香羊蹄
第二节熏烤制品的加工
一、熏烤方式
二、烤羊肉
三、烤羊肉串
四、北京烧全羊
五、内蒙古烧羊肉
六、天津熏牛羊杂碎
七、北京熏羊下货
第三节腌腊制品的加工
一、腌腊制品的加工原理
二、腌制
三、风干成熟
四、西安腊羊肉
五、西式腊羊肉
六、低温五香羊肉
七、羊肉火腿
第四节于制品的加工
一、干制品的分类及特点
二、干制的原理
三、羊肉脯
四、羊肉松
五、羊肉干
第五节发酵肉制品的加工
一、发酵肉制品的特点
二、发酵肉制品常用的微生物
三、微生物在发酵肉制品中的作用
四、发酵肉制品成熟过程中物质的变化
五、发酵羊肉香肠
六、泡菜汁发酵羊肉香肠
七、发酵羊肉火腿
第六节其他羊肉制品的加工
一、羊肉丸
二、羊肉泡馍汤料
三、清蒸羊肉罐头
四、羊肝羹
五、速冻涮羊肉片
六、嫩化羊肉香肠
第五章羊皮的加工
第一节羊皮的概念、分类及品质
一、羊皮的概念
二、羊皮的分类
三、羊皮的品质及鉴定方法
第二节羊皮的成分及理化性质
一、水分
二、脂肪和类脂
三、矿物质
四、碳水化合物
五、色素
……
第六章羊毛和山羊绒的加工
第七章羊肠衣的加工
第八章羊骨的利用
第九章其他羊副产品的利用
第十章羊肉加工质量安全与控制
参考文献
