我国是一个食用油消费大国，油脂与健康的关系一直备受关注，作为生活必需品的食用油摄入过量会增加心脑血管疾病、高血压和肥胖等的风险，因此，我们应当关注食用油的种类、质量、安全、比例及使用习惯。随着相关法律法规制度的出台，油料油脂农业行业标准体系日趋完善，我国油料及食用油质量水平显著提高，但人们对食用油的了解还不够全面，只是皮毛。本书较为系统地梳理了食用油的相关知识，具有科普价值，同时为人们科学合理地使用食用油提供参考。
第一章食用油的概念及标准体系
(一)食用油是重要的宏量营养素
(二)食用油是烹调的推荐品
(三)我国食用油油料产量稳定、消费量迅速增长
(四)关注油脂与健康的关系
(五)我国油料及食用油标准体系日趋完善
(六)食用油的标准
第二章食用油的成分
(一)食用油的主要成分是甘油三酯
(二)甘油三酯的功与过
(三)食用油的保健作用
(四)食用油中的脂溶性营养成分及其生理功能
(五)食用油中的香气成分
(六)食用油中的有害成分
(七)要避免油脂过度精炼
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周晴中：北京大学化学学院教授。北京大学化学系生物有机专业研究生毕业，美国亚特兰大埃默里大学（Emory Uni.）化学系和药理系访问学者。先后主讲北大化学学院本科课程“有机化学”“生命化学基础”，研究生课程“酶化学”；在科研方面曾承担国家高技术研究发展计划（863计划）攻关项目“抗体酶”的研究，参加国家自然科学基金委员会资助的项目“C-反应蛋白”和“嗅觉膜”的研究。在美国化学会志（J.Am.Chem.Soc.）、生物化学(Biochemistry)等杂志共发表文章近50篇。2010-2014年，被国家发展改革委高技术司聘为国家认定“企业技术中心”评审会评审专家，参加“企业技术中心”评审工作。
吴磊：2007年大学本科毕业；一直从事亚麻油和α-亚麻酸乙酯的研究、制备和普及工作，2013年7月获得国家公共营养师，2015年6月担任中国食物营养安全委员会科学用油办公室主任，2018年6月担任中国大健康联盟膳食补充剂委员会副主任，由于多年从事食用调和油和小品种油品的配制研究工作，2021年7月担任中国保健协会健康食用油分会秘书长。
