本书依据国家职业标准中的中式烹调师资格标准，对应广东餐饮业粤菜厨房热菜生产过程中的砧板、助镬、上杂、候镬等岗位职责和技能的要求编写而成。本书配有丰富的图片，生动活泼，图文并茂。本书可作为烹饪专业学生学习制作粤菜菜肴的实训教材。本书融知识性与热菜制作技能为一体，使学生能够综合运用已掌握的烹饪基础知识和烹调方法，学习烹制粤菜菜系中广州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴，扎实掌握粤菜的基本烹调技法，提高独立操作烹饪技术的综合能力。
项目1粤菜的形时代发展
任务1粤菜大演变
任务2粤菜大构成
任务3新时代粤菜
项目2大师创新风味菜制作
任务1上传炊鸡
任务2砂锅焗鲛鱼
任务3蒜豆豉煀九吐鱼
任务4风味小炒肉
任务5清酒煮鲜鲍
任务6芝士焗生蚝
任务7梅头叉烧
任务8家烧白鲍鱼
任务9冰镇酸辣咕噜鱼腩
任务10盐油煮毛蟹
项目3 澳门风味菜制作
任务1芝士番茄南瓜汤
任务2紫甘蓝鲜虾汤
任务3坚果健康前菜
任务4意式樱桃番茄雪球沙拉
任务5鸡肉玉米派
任务6韩式泡菜肥牛意粉
任务7青椒奶油鸡肉意粉
任务8维也纳猪扒
任务9香烤牛排
任务10香烤鸡排
项目4 湛江风味菜制作
任务1鱼仔海鲜汤
任务2酥炸沙虫
任务3炭烧生蚝
任务4油盐蒸泥丁
任务5湛江白斩鸡
任务6烂锅炒粉
任务7瓦罉焗一夜埕马友鱼
任务8酥炸捞牛鱼
任务9盐水煲干虾
任务10沙虫煲鸡汤
项目5茂名风味菜制作
任务1香煎河鱼
任务2红枣隔水蒸鸡
任务3函口苦瓜酿
任务4滋补羊腩扣
任务5杨桃鸭
任务6荔浦扣肉卷
任务7韭菜炒樵芋粉
任务8白萝卜酿豆炸
任务9蜜汁莲藕片
任务10山楂排骨
项目6 五邑风味菜制作
任务1鸡酒
任务2狗仔鹅
任务3三丝黄鳝
任务4味极鲜焗鸡
任务5脆炸蛋皮卷
任务6赤坎豆腐角
任务7紫苏炒田螺
任务8腊味牛栏糍
任务9猪肠血炒豆芽
任务10开平咸汤丸
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