本书为“十三五”职业教育 规划教材，配有二维码学习资源。教材围绕冷菜烹调方法、艺术拼盘共3篇22个学习模块，对34道冷菜及14个艺术拼盘的制作进行了细致的图解及示范讲解。第2版根据餐饮业发展变化及市场菜品的 新，根据冷菜烹饪方法的变化、酱汁的调配、创意艺术拼盘的制作，拍摄了10个教学视频。
第2版出版说明
第1版出版说明
篇 冷菜烹调方法（一）
模块1 拌
01生拌——生拌莴笋丝
02熟拌——红油花腱
03混合拌——怪味鸡片
模块2 炝
04滑炝——滑炝腰丝
05普通炝——虾仁炝西芹
06特殊炝——南乳炝虾
模块3 腌
07盐腌——辣莴笋
08糖腌——冰糖银耳
模块4 醉
09生醉——醉虾
10熟醉——醉冬笋
模块5 糟
11生糟——香糟蛋
12熟糟——红糟鸡
模块6 泡
13咸泡——泡豇豆
14甜泡——泡子姜
模块7 盐水煮
15盐水煮——盐水肫
16盐水煮——盐水虾
模块8 白煮
17白煮——蒜泥白肉
18白煮——白切狗肉
第二篇 冷菜烹调方法（二）
模块9 卤
19红卤——卤牛肉
20白卤——卤笋鸡
模块10 酱
21普通酱——酱牛肉
22特殊酱——蜜汁酱子排
模块11 冻、卷
23冻——冻羊糕
24卷——如意紫菜卷
模块12 酥炸、脱水
25酥炸——油酥排骨
26脱水——肉松
模块13 炸收、卤浸
27炸收——葱辣豆腐
28卤浸——卤浸鱼条
模块14 腊、风
29腊——腊猪肉
30风——风鸡
模块15 熏、糖粘
31熏——熏鱼
32糖粘——糖粘桃仁
模块16 烤
33暗炉烤——叉烧鸭
34烤箱烤——烤叉烧
第三篇 艺术拼盘
模块17 几何图案造型
35单色拼盘
36三色拼盘
37什锦拼盘
模块18 植物造型
38青松迎客
39荷塘月色
模块19 山水景观造型
40象山水月
41南国风光
模块20 器物造型
42锦绣花篮
43五彩宝扇
模块21 动物造型
44双燕迎春
45雄鸡报晓
46大鹏展翅
模块22 多碟组合造型
47蝶恋戏花
48百鸟朝凤
后 记
