麻辣江湖四川花椒

目录小小一粒，香麻两千年……………016 019 花椒龙门阵 020 花椒史实际是红花椒史 023 属于老百姓的青花椒史 023 青花椒，百姓的花椒 024 开始烹香调麻 025 从全面占据到退缩西南 028 品花椒，巴蜀 029 川菜，集中华烹饪之大成 031 花椒处处有，头香属四川花椒的奇香妙味 ……………034 037 花椒麻感 038 什么是麻感？ 039 麻感使辣感变柔和调和辣感、柔和辣度有花椒味才是川辣 041 花椒风味模型 041 建立风味模型 042 花椒风味模型 046 五种基本花椒风味味型 047 谜一般的花椒风味气味保存难滋味、麻感随时间飞逝 050 五大花椒味型简介 054 花椒味型与烹调 054 柚皮味花椒 055 橘皮味花椒 056 橙皮味花椒 057 莱姆皮味花椒 058 柠檬皮味花椒 060 花椒储存实验储存实验方法花椒储存实验分析依使用频率决定储存方式巴蜀花椒品种与分布 ……………066 070 品种—— 花椒市场困境 070 花椒名的杂与乱 072 从产地到市场 074 再谈花椒种、变种与品种 077 四川、重庆主力花椒品种 078 汉源椒 079 南路花椒 081 西路花椒 082 小红袍花椒 083 金阳青花椒 085 九叶青花椒 086 藤椒 087 巴蜀花椒产区特点 087 地理气候复杂，品种多样红花椒以川西、川南高原为主青花椒始于重庆，今日遍地开花 092 独特的花椒交易风情江津青花椒场金阳青花椒场越西红花椒场喜德红花椒场花椒，川菜之妙 ……………098 101 揭秘花椒滋味，享受绝妙风味 101 妙用花椒的六种滋味奇香搭对风味菜加分：香味是感觉不是味道：麻味闻来发甜尝过回甘：甜味善加妙用能解腻：苦味、涩味 “以毒攻毒”之妙：腥异味 106 花椒粒、碎、粉、油的风味差异花椒粒刀口花椒花椒粉花椒油 114 简单烹调吃得香 114 简单蘸拌就美味 118 炖煮炝炒简单入门 120 选对花椒，色香味更完美 122 好花椒的选购技巧 124 极品花椒何处寻？ 126 妙用花椒，老菜也高档 127 味型与花椒复合味：精湛的和谐不同组合不同味感 130 烹调应用从麻婆豆腐说起花椒，麻婆豆腐的核心滋味有花椒才叫香麻辣水煮菜风味关键刀口椒一点藤椒油就是清香麻花椒让烧、卤菜味更美味火爆干锅离不开花椒拌、煮菜最容易上手 142 活用花椒尽在思路麻辣火锅香麻过瘾川菜新宠青花椒香咸鲜味中的隐形大将味厚醇香的炸收菜海河鲜与花椒诱人的烧烤煳香味巧思让老菜有新味一路下乡寻花椒 ……………150 152 01. 雅安市汉源县 160 02. 重庆市江津区 165 03. 重庆市璧山区 168 04. 重庆市酉阳土家族苗族自治县 172 05. 凉山彝族自治州西昌市 176 06. 凉山彝族自治州昭觉县 180 07. 凉山彝族自治州美姑县 184 08. 凉山彝族自治州雷波县 189 09. 凉山彝族自治州金阳县 199 10. 凉山彝族自治州越西县 203 11. 凉山彝族自治州喜德县 208 12. 凉山彝族自治州冕宁县 211 13. 凉山彝族自治州盐源县 215 14. 凉山彝族自治州会理县、会东县 218 15. 攀枝花市盐边县 221 16. 甘孜藏族自治州康定县 225 17. 甘孜藏族自治州九龙县 229 18. 甘孜藏族自治州泸定县 232 19. 阿坝藏族羌族自治州茂县 236 20. 阿坝藏族羌族自治州松潘县 240 21. 阿坝藏族羌族自治州马尔康市、理县 244 22. 阿坝藏族羌族自治州金川县 248 23. 眉山市洪雅县 252 24. 乐山市峨眉山市 256 25. 泸州市龙马潭区 258 26. 自贡市沿滩区 261 27. 绵阳市盐亭县 264 28. 广安市岳池县 267 29. 青花椒新兴产区绵阳市三台县巴中市平昌区达州市达川区 272 附录一其他省份花椒产地一览 272 01. 甘肃省陇南市武都区 273 02. 甘肃省陇南市文县 274 03. 陕西省宝鸡市凤县 275 04. 陕西省渭南市韩城市 276 05. 山东省莱芜市 277 06. 贵州省黔西南布依族苗族自治州贞丰县 278 07. 云南省昭通市鲁甸县 279 08. 云南省昭通市彝良县 280 09. 云南省曲靖市麒麟区 281 附录二花椒风味感官分析