本书是从经营的角度以丰富而又符合逻辑的信息来展开阐述的，首先，对菜单作为协助管理和整合定价的终控制手段进行讨论；接下来探讨的是，经营过程中餐饮循环周期或餐饮经营流程。作者的实践经验使他们能够着重指出为取得经营成功而必须防止的许多不道德行为和不良运作程序。书中还讲述了现金控制、销售分析、餐饮成本控制和人工成本控制。有关*和借记卡的章节是本书的一个特色。
序前言章旅游接待业中的管理第二章控制职能第三章制定标准第四章菜单——控制成本的工具第五章定价第六章采购职能第七章验收货物第八章储存与发放第九章准备与制作第十章服务第十一章销售与现金控制第十二章销售分析第十三章人工计划和影响人工成本的因素第十四章人员配备与工作安排第十五章可控费用与不可控费用第十六章预测与预算第十七章制定资本预算第十八章博彩：旅游接待成本控制中的通配符译后记
