| 本书以项目驱动的为形式，进行模块化教学，共架设了七个项目驱动模块：中国大淮扬风味体系概论；水产类菜例（上下）；畜肉类菜例；禽蛋类菜例；综合与果蔬类菜例；山海珍品类菜例。全书凝聚了作者对名菜制作研究教学30余年的经验集粹，所举菜例凡400品，既尊重历史名菜的原版，又大量提炼社会新品。 |
项目一中国大淮扬风味菜系绪论
第一节千古淮扬系东南
第二节淮扬菜系的生成条件
第三节准扬菜系的演进与文化风格
第四节淮扬菜系的风味特色与组成
项目二水产类菜例（上）
鱼皮五仁锅贴(31)
银鱼酿黄蛋(32)
香脆银鱼排(33)
糟煎白鱼(34)
青鱼塌(34)
葱烤雪鱼(35)
老卤石斑(36)
珊瑚花枝(37)
腐皮黄鱼角(38)
牡丹鱼(38)
响油鳝糊(40)
卷筒虾蟹(40)
……
陈苏华，男，52岁，上海邦德职业技术学院酒店英才管理分院烹饪专业主任，著有《中国烹饪工艺学》等。
