新时代、新视角，新粮食、新发展。本书是基于作者团队全谷物相关研究成果，充分结合国内外全谷物的研究基础与进展，融合作者10余年来在全谷物领域的实践与思考撰写而成的。本书从“五谷为养”的中华民族古代膳食营养智慧与现代谷物营养科学发展的角度，深入阐释了全谷物在营养与健康中的基础性地位；系统介绍了国内外全谷物及其食品的定义、生物活性物质、营养健康靠前科学共识、全谷物食品加工与推广等方面的研究现状、成果与趋势：深入剖析了我国全谷物发展的制约因素；从“食品一健康一环境”关系角度，分析提出了全谷物对健康膳食与可持续膳食发展的重要战略意义；提出了我国全谷物食品产业及其各环节的发展方向与策略，以期持续推动与引领我国全谷物食品的科技创新、产业发展、社会关注、科普教育及我国健康谷物食品新生态的构建。 本书可供食品领域科研、企业、科普、媒体和政府决策等领域的人员阅读参考。

章 全谷物的概念
节 谷物加工方式与营养认知的发展历程
一、谷物加工方式的发展历程
二、谷物营养认知的发展过程
第二节 全谷物的定义
一、常见的谷物种类
二、世界各国的全谷物定义
三、全球全谷物定义的方向与进展
第三节 全谷物食品的定义
一、常见的全谷物食品种类
二、世界各国的全谷物食品定义
三、全球全谷物食品定义的方向与进展
参考文献
第二章 全谷物与健康膳食及可持续膳食
节 全谷物与健康膳食
一、“五谷为养”的中华民族古老的膳食营养智慧与贡献
二、全谷物健康促进作用的国际科学共识
三、全谷物与健康膳食
第二节 全谷物与可持续膳食
一、食物可持续发展的全球挑战
二、全谷物与可持续膳食
参考文献
第三章 全谷物与慢性代谢性疾病
节 膳食模式与代谢综合征
一、代谢综合征
二、膳食模式及其与代谢综合征的关系
三、全谷物与代谢综合征预防及干预控制
第二节 全谷物与肥胖
一、肥胖及其影响因素
二、全谷物与肥胖的流行病学及临床研究进展
三、全谷物对肥胖作用的可能机制
第三节 全谷物与糖尿病
一、糖尿病及其影响因素
二、全谷物与糖尿病的流行病学及临床研究进展
三、全谷物对糖尿病作用的可能机制
第四节 全谷物与心血管疾病
一、全谷物与心血管疾病的流行病学研究证据
二、全谷物对心血管疾病作用的可能机制
第五节 全谷物与结直肠癌症及其他
一、结直肠癌等癌症发生与发展的影响因素
二、全谷物对癌症的预防作用
三、全谷物对癌症预防作用的可能机制
参考文献
第四章 全谷物原料及其籽粒解剖学结构组成特性
节 大宗谷物及其籽粒解剖学结构组成特性
一、稻谷及其籽粒解剖学结构组成特性
二、小麦及其籽粒解剖学结构组成特性
三、玉米及其籽粒解剖学结构组成特性
第二节 禾谷类杂粮及其籽粒解剖学结构组成特性
一、燕麦及其籽粒解剖学结构组成特性
二、谷子及其籽粒解剖学结构组成特性
三、薏苡及其籽粒解剖学结构组成特性
四、高粱及其籽粒解剖学结构组成特性
五、大麦及其籽粒解剖学结构组成特性
六、青稞及其籽粒解剖学结构组成特性
七、菰米及其籽粒解剖学结构组成特性
第三节 假谷物类杂粮及其籽粒解剖学结构组成特性
一、荞麦及其籽粒解剖学结构组成特性
二、藜麦及其籽粒解剖学结构组成特性
三、籽粒苋及其籽粒解剖学结构组成特性
参考文献
第五章 全谷物的生物活性物质
节 全谷物膳食纤维
一、膳食纤维概述
二、全谷物的阿拉伯木聚糖
三、全谷物的β-葡聚糖
第二节 大宗谷物中的生物活性物质
一、稻米中的生物活性物质
二、小麦中的生物活性物质
三、玉米中的生物活性物质
第三节 禾谷类杂粮中的生物活性物质
一、燕麦中的生物活性物质
二、大麦中的生物活性物质
三、高粱中的生物活性物质
四、薏苡中的生物活性物质
五、谷子中的生物活性物质
六、菰米中的生物活性物质
第四节 假谷物类杂粮中的生物活性物质
一、荞麦中的生物活性物质
二、藜麦中的生物活性物质
三、籽粒苋中的生物活性物质
参考文献
第六章 全谷物食品加工技术及其应用
节 全谷物前处理加工技术
一、浸泡加工技术
二、轻碾加工技术
三、超微粉碎技术
第二节 热加工技术与全谷物食品加工
一、挤压蒸煮加工技术
二、焙烤和炒制加工技术
三、水热加工技术
四、微波加工技术
第三节 非热加工技术与全谷物食品加工
一、超声波加工技术
二、低温等离子体加工技术
三、高静压加工技术
四、脉冲电场加工技术
第四节 生物加工技术与全谷物食品加工
一、发酵技术
二、生物酶辅助加工技术
三、萌芽加工技术
参考文献
第七章 全谷物加工典型装备与发展需求
节 全谷物加工典型装备
一、全谷物色选装备
二、全谷物轻碾剥皮与柔性刷米装备
三、全谷物高效制粉装备
四、全谷物超微粉碎装备
五、全谷物萌芽装备
六、全谷物挤压加工装备
七、全谷物湿法超细微磨浆装备
八、全谷物稳定化加工装备
九、全谷物同熟化装备
十、全谷物干法分离装备
第二节 全谷物加工装备的发展瓶颈与需求
一、全谷物加工装备开发的难点与瓶颈
二、全谷物食品加工装备的发展方向
三、全谷物食品加工装备的发展需求
参考文献
第八章 全谷物产品开发要点与评价
节 全谷物配料（全谷物粉）的开发要点
一、原料选择
二、质量安全控制
三、制粉方式
四、粉体颗粒细度
五、损伤淀粉
六、稳定化