本教材是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。 本教材共包括七个项目，分别为餐饮食品安全概论、餐饮食品安全的危害及预防、食源性疾病及预防、餐饮食品安全管理基础知识、餐饮食品加工过程安全管理、餐饮食品安全控制规范和餐饮业常用的部分快速检测实验。 本教材是烹饪、食品类相关专业的教学用书，还可作为餐饮服务食品安全操作规范及食品安全操作规范和教育用书。
项目一餐饮食品安全概论1任务一认知食品安全、食品卫生、食品污染1任务二食品安全的发展历史3任务三餐饮食品安全的现状7任务四餐饮食品安全的研究内容8项目二餐饮食品安全的危害及预防10任务一食品的生物性危害及预防10任务二食品的化学性危害及预防32任务三食品中的物理性危害及预防57项目三食源性疾病及预防62任务一食源性疾病的分类及特点62任务二食物中毒及预防67项目四餐饮食品安全管理基础知识99任务一餐饮从业人员的安全管理99任务二餐饮加工场所的安全管理111任务三烹饪原料的安全管理116任务四备餐、分餐的安全管理122项目五餐饮食品加工过程安全管理127任务一菜点初加工的安全操作管理127任务二热制菜点的安全操作管理136任务三冷制菜肴的安全操作管理157项目六餐饮食品安全控制规范165任务一食品质量安全市场准入制度（QS）165任务二良好操作规范（GMP）169任务三卫生标准操作程序（SSOP）172任务四危害分析与关键控制点（HACCP）177项目七餐饮业常用的部分快速检测实验182任务一温度的快速检测方法182任务二清洁度的快速检测方法183任务三紫外线照度的快速检测方法184任务四瘦肉精的快速检测方法184任务五重金属铅的快速检测方法186参考文献189
郭利芳，女，1981年生人，硕士，副教授，任海南职业技术学院烹饪专业主任。具有丰富的教科研和行业实践经历，为双师型人才。
