《潮菜工艺学》全书共有十六章，即绪论、潮菜原料的选择及品质鉴定、潮菜原料的初加工工艺、潮菜干货原料及加工工艺、潮菜的刀工及笋花制作工艺、潮菜菜肴的配制、潮菜的蓉胶工艺、潮菜的制汤工艺、潮菜的素菜工艺、潮菜的甜菜工艺、潮菜的冷菜工艺、潮菜的调味工艺、潮州杂咸、潮菜的火候及主要烹调方法、潮菜的保护和优化加工工艺、潮菜的筵席及其设计。本书作为潮菜文化与工艺实训教材，是潮菜非物质文化遗产的研究成果之一，旨在为传承与发扬潮菜文化以及潮菜技艺添砖加瓦。可作以潮菜为教学特色的高等院校、中职学校、培训机构等单位的教学教材，为烹饪教学提供参考，同时也欢迎热爱潮菜的各界人士阅读。
序
前言
章绪论
节潮菜的形成和发展
第二节潮菜的风味特点
第二章潮菜原料的选择及品质鉴定
节烹饪原料的选用
第二节烹饪原料的品质鉴定
第三节主要原料的选择及质量鉴定
第三章潮菜原料的初加工工艺
节鲜活原料初加工的原则
第二节蔬菜的初加工工艺
第三节水产品的初加工工艺
第四节禽类的初加工工艺
第五节畜兽类的初加工工艺
第六节分档取料和整料出骨
第四章潮菜干货原料及加工工艺
节干货原料的种类及性状
第二节干货原料涨发的基本原理
第三节干货原料涨发的意义与要领
第四节潮式干货涨发的方法
第五节潮菜中高档干货原料及其涨发工艺
第五章潮菜的刀工及笋花制作工艺
节刀工的意义及基本要求
第二节刀具的种类及保养
第三节刀工的基本操作姿势
第四节刀法的种类
第五节原料经刀法加工后的形状
第六节潮菜的笋花刀工工艺
第六章潮菜菜肴的配制
节配菜的意义及基本要求
第二节配菜的原则和方法
第七章潮菜的蓉胶工艺
节蓉胶的作用以及形成的原理
第二节蓉胶工艺在潮菜中的应用
第八章潮菜的制汤工艺
节汤菜在潮菜中的地位与特点
第二节制汤的意义及重要性
第三节汤的形成及工艺原理
第四节潮菜特殊的制汤工艺
第九章潮州素菜工艺
节潮州素菜的形成及特点
第二节潮州素菜的制作工艺
第十章潮菜的甜菜工艺
节甜菜在潮菜中的背景与地位
第二节潮州甜菜的特点
第三节潮州甜菜的制作工艺
第十一章潮菜的冷菜工艺
节冷菜工艺概述
第二节潮州卤水的制作工艺
第三节潮州打冷
第十二章潮菜的调味工艺
节味的概念与味的种类
第二节潮菜的特色调味品
第三节调味方法在潮菜制作工艺中的运用
第十三章潮州杂咸
节潮州杂咸的历史
第二节潮州杂咸的种类
第三节潮州杂咸的文化特色
第十四章潮菜的火候及主要烹调方法
节火候
第二节烹饪原料在受热过程中的变化
第三节潮菜中常见的主要烹调方法
第十五章潮菜的保护和优化加工工艺
节淀粉胶体的性质
第二节潮菜的保护加工工艺
第三节潮菜的优化加工工艺
第十六章潮菜的筵席及其设计
节筵席的由来
第二节儒学的影响与潮州筵席
第三节潮州筵席的席面
第四节潮州筵席的礼节、习俗
第五节潮州著名筵席种类举例
参考文献
