《细做川菜》是《细说川菜》一脉相承的姊妹篇，二者相融相依，构成完整的川菜文化和川菜烹饪艺术。但是两姊妹篇内涵本质并不相同，各自肩负传承川菜的不同使命。《细做川菜》汇集近百年众多川菜烹饪者的智慧，特别是汲取了引领行业走向、具有独门烹饪绝技的大师们的心得，内容重在讲授烹制川菜的专业规范，传授具体菜品的烹制技法，提高烹饪者烹制的实际操作能力。 本书在编撰过程中坚持从读者角度出发，注意满足读者的需要，力争让不同阶层的读者都有所悟、有所得，内容通俗易懂，菜品制法简单明了，即便在家中烹饪，也可“依葫芦画瓢”做菜，使菜品色、香、味、形保持原样。如果读者是专业厨师或者学子，则更是提高厨艺，烹饪技术精进的学习教材。
/31. 花仁拌兔丁（麻辣味型） /32. 拌萝卜丝（麻辣味型） /43. 椿芽拌肉丝（红油味型） /54. 椒麻鸡（椒麻味型） /65. 怪味鸡块（怪味味型） /76. 姜汁肚片（姜汁味型） /87. 椒麻舌片（椒麻味型） /98. 糖醋蜇丝（糖醋味型） /109. 红油鸡块（红油味型） /1110. 红油三丝（红油味型） /1211. 糖醋蜇卷（糖醋味型） /13淋 /1412. 麻酱凤尾（酱香味型） /1413. 姜汁豇豆（姜汁味型） /1514. 蒜泥白肉（蒜泥味型） /16目 录细做川菜2 蘸 1715. 麻辣鸡片（麻辣味型） /1716. 红油肚片（红油味型） /1817. 椒麻肚头（椒麻味型） /19卤 /2018. 卤猪肉（五香味型） /2019. 卤牛肉（椒盐味型） /21熏 /2220. 五香熏鱼（五香味型） 2221. 烟熏排骨（烟香味型） 2322. 樟茶鸭子（烟香味型） 2423. 烟熏鸭子 ( 烟香味型 ) 2624. 茶熏鸡（烟香味型） 27收 /2825. 陈皮肉丁（陈皮味型） /2826. 花椒鸡丁（香麻味型） /2927. 五香豆筋（五香味型） /3028. 麻辣牛肉干（麻辣味型） /3129. 油酥花仁（香酥味型） /3230. 油烫鸭子（咸鲜味型） /3331. 糖醋排骨（糖醋味型） /3432. 炸桃腰（咸鲜味型） /3533. 蛋酥花仁（咸鲜味型） /3634. 炸酱桃仁（咸甜味型） /3735. 陈皮牛肉（陈皮味型） /38录目 336. 芝麻肉丝（咸甜味型） /39冻 /4037. 龙眼果冻（甜香味型） /4038. 什锦果冻（甜香味型） /4139. 桂花冻（咸鲜味型） /4240. 橙子冻（甜香味型） /4341. 花仁肘子冻（咸鲜味型） /4442. 皮冻（咸鲜味型） /45腌 /4643. 腌肉（腊香味型） /4644. 腌牛肉（腊香味型） /47腊 /4845. 腊肉（腊香味型） /4846. 蝴蝶猪头（腊香味型） /4947. 香肠（腊香味型） /50风 /5148. 元宝风鸡（腊香味型） /5149. 白市驿板鸭（腊香味型） /5250. 风兔（腊香味型） /53糟 /5451. 香糟火腿（香糟味型） /5452. 香糟鸡块（香糟味型） /5553. 糟蛋鸭块（香糟味型） /56叉烧 /5754. 叉烧肉（咸鲜味型） /57细做川菜455. 叉烧鸡（咸鲜味型） /5856. 叉烧鱼（咸鲜味型） /6057. 叉烧火腿（咸鲜味型） /62脱水 /6358. 肉松（咸鲜味型） /6359. 胡萝卜松（甜香味型） /6460. 蛋松（咸鲜味型） /65酱 /6661. 酱肉（酱香味型） /66素菜 /6762. 珊瑚雪莲（糖醋味型） /6763. 灯影苕片（麻辣味型） /6864. 罗江豆鸡（咸鲜味型） /69其他 /7065. 羊糕（咸鲜味型） /70热 菜炒 /731. 回锅肉（家常味型） /732. 白油猪肝（咸鲜味型） /743. 鱼香肉丝（鱼香味型） /755. 宫保腰块（荔枝味型） /776. 核桃泥（甜香味型） /78录目 57. 小煎鸡（家常味型） /798. 青椒肉丝（咸鲜味型） /809. 辣子鸡丁（家常味型） /8110. 辣子肉丁（家常味型） /8211. 酱肉丝（酱香味型） /8312. 韭黄肉丝（咸鲜味型） /8413. 生爆盐煎肉（家常味型） /8514. 炒杂拌（咸鲜味型） /8615. 八宝锅蒸（甜香味型） /8716. 白油肉片（咸鲜味型） /8817. 宫保肉花（荔枝味型） /89蒸 /9018. 咸烧白（咸鲜味型） /9019. 粉蒸肉（家常味型） /9220. 五香脆皮鸡（五香味型） /9321. 姜汁热味鸡（姜汁味型） /9422. 清蒸肥头（姜汁味型） /9523. 蜜汁桃脯（甜香味型） /9624. 富贵鸭子（咸鲜味型） /9725、酿甜椒（咸鲜味型） /9826. 酿梨（甜香味型） /10027. 冰糖银耳（甜香味型） /101烧 /10228. 葱酥鲫鱼（咸鲜味型） /10229. 豆瓣鲜鱼 ( 鱼香味型 ) /103
本书的主编李朝亮是全国劳动模范，曾任劳动部国家职业技能（中式烹饪）成都鉴定所所长。20 世纪 90 年代，受四川省人民政府委派，李朝亮赴德国任中资企业“四川天府饭店”总经理，还应国务院机关事务管理局之邀，作为中国烹饪协会代表团成员前往加拿大乔治·布朗学院讲学。李朝亮先生酷爱中国传统文化，与诸多老一辈四川烹饪大师是忘年交，通过与他们的交往，他了解近百年来四川烹饪界的许多典故，洞悉川菜的历史，对川菜烹饪理论有十分高深的造诣，更对川菜未来走向有极其独到的见解。博览群书，研读过大量烹饪古籍，广博的学识和高屋建瓴的远见，以及传播川菜文化的使命感，使其成为烹饪行业川菜派系的行业者之一。身为国家（中式烹饪）不错考评员，李朝亮先生熟练掌握很多川菜烹饪技法，勤于总结数十年专业川菜制作经验，重视传统烹饪技术传承，尤其重视对年轻厨师的培训。早在 1986 年，他就以成都文君酒家作为会场，组织四川省厨坛众多精英，亲自主持召开了“成都川菜饮食技术汇报表演大会”。在这次大会上，老一代川菜大师和中青年后起之秀同台竞技，各种烹饪技术争相展示，挖掘了大量绝技，堪称 1949 年以来川菜烹饪技艺集中展示之很。1991 年 7 月，他组织专业人员制作《川菜等级厨师考核》教学片，被国家劳动部指定为烹饪专业规范教材和厨师等级考核标准。诸如此类的活动，培养了众多川菜烹饪接班人
