食品应用化学

绪论
一、食品应用化学的内容
二、怎样学习《食品应用化学》
项目一水的性能与控制
任务1测定食品中的水分
（要点）
（工作过程）
一、器皿恒重
二、样品称量
三、样品恒重
四、结果处理
五、相关知识
六、仪器与试剂
七、相关提示
（考核要点）
（思考题）
（必备知识）水
一、水的性质与结构
二、水的生物功能及代谢平衡
任务2食品中水分活度测定
（要点）
（工作过程）
一、康威氏微量扩散皿的准备
二、准确称重
三、扩散与称重
四、记录与制图
五、相关知识
六、仪器与试剂
七、相关提示
（考核要点）
（思考题）
（必备知识）食品中的水
一、结合水
二、自由水
三、水与非水组分的相互作用
四、水分活度的定义
五、水分活度与食品稳定性的关系
任务3水分活度测定仪法
（要点）
（工作过程）
一、仪器校正
二、样品测定
三、温度的校正
四、相关知识
五、仪器与试剂
六、相关提示
（考核要点）
（思考题）
（必备知识）食品加工中水分控制
一、食品保湿
二、食品干制
三、食品浓缩
四、食品冻结
（项目小结）
（项目思考）
项目二糖类的性能与应用
任务1淀粉提取与水解
（要点）
（工作过程）
一、淀粉提取
二、淀粉与碘的特征反应
三、淀粉水解程度检验
四、相关知识
五、仪器与试剂
六、相关提示
（考核要点）
（思考题）
（必备知识）淀粉
一、淀粉的晶体结构
二、淀粉的分类
三、淀粉的糊化
四、淀粉的老化
五、淀粉的水解
六、淀粉的改性
七、糖原
任务2植物中可溶性还原糖和总糖的测定
（要点）
（工作过程）
一、葡萄糖标准曲线制作
二、提取样品还原糖
三、水解总糖为还原糖
四、还原糖测定
五、结果与计算
六、相关知识
七、仪器与试剂
八、相关提示
（考核要点）
（思考题）
（必备知识）单糖
一、单糖结构
二、单糖的物理性质
三、单糖的化学反应
任务3果胶提取
（要点）
（工作过程）
一、清洗
二、水解
三、脱色
四、沉淀
五、干燥
六、相关知识
七、仪器与试剂
八、相关提示
（考核要点）
（思考题）
（必备知识）糖类
一、糖的结构
二、糖的分类
三、食品糖类的性能
四、多糖——果胶
任务4褐变控制
（要点）
（工作过程）
一、酶促褐变控制
二、非酶褐变控制
三、相关知识
四、仪器与试剂
五、友情提示
（考核要点）
（思考题）
（必备知识）低聚糖
一、食品中低聚糖的性质
二、食品中重要的低聚糖
三、多糖中的纤维素
四、多糖中的半纤维素
五、其他多糖
（项目小结）
（项目思考）
页目三脂类的性能与应用
任务1油脂烟点测定
（要点）
（工作过程）
一、准备
二、检测
三、结果与计算
四、仪器与材料
五、相关提示
（考核要点）
（思考题）
（必备知识）脂类
一、脂类结构与分类
二、脂肪酸分类及生理功能
任务2油脂特征常数测定及氧化程度评价
（要点）
（工作过程）
一、油脂的氧化
二、过氧化值的测定
三、酸价的测定
四、结果与计算
五、相关知识
六、仪器与试剂
七、相关提示
（考核要点）
（思考题）
（必备知识）食用