邵万宽编*的这本《中国烹饪概论（第2版）》 是根据“普通高等教育‘十一五’***教材规划” 选题立项书目而编写的高等职业教育餐饮管理与服务 专业教材。
全书共分九章，分别从中国传统美食文化、中国 烹饪历史发展状况、中国烹饪技术原理、中国菜品审 美、中国烹饪风味流派、中国烹饪菜品及风味特色、 中国筵宴菜品和中国烹饪未来发展诸方面加以系统阐 述。本书既重视技术性问题，又重视理论性内容；既 具有科学性，又体现时代性。本书的编写，力求循序 渐进、由浅入深地把内容讲清楚、说明白。
本书以全国各个不同的地区为立足点，重视烹饪 地域的全面性和文化传承的系统性，在编写中以烹饪 基本理论中的要点和规律性内容为主，以现代烹饪生 产和实践为研究的视角，增加了新时代的知识含量， 以便学生能全面领略和获取较为广泛的烹饪理论方面 的知识。目录第1章中国烹饪与传统美食课前导读学习目标第一节烹饪及其文化特色一、烹饪与烹调二、烹饪工艺的发展三、烹饪文化的特征四、烹饪文化的基本要素第二节中华美食的传统风格一、华夏美食的优良传统二、中国烹饪美食之源第三节中国烹饪传统吾己膳特点一、五味调和的进食观念二、食治养生的配膳方法第2章中国烹饪的起源与发展课前导读学习目标第一节烹饪的萌芽时期（史前至新石器时代）一、火的发明二、烹饪器具的产生三、炉灶的诞生四、调味品的出现第二节烹饪的形成时期（夏商至秦）一、夏代的烹饪情况二、商代的烹饪发展三、周代的饮食规模四、食疗法的形成五、南北风味的形成六、烹调技术初步发展第三节烹饪的发展时期（秦汉至隋唐）一、烹饪原料的丰富二、烹饪用具的改进三、烹饪技艺的发展四、发达的饮食业第四节烹饪的高度发展时期（两宋至明清）一、烹饪技艺日益高超二、饮食市场的新面貌三、《饮膳正要》与《随园食单》第五节烹饪的创新开拓时期（近现代烹饪）一、烹饪原料的引进与培植二、工艺与设备的更新与发展三、烹饪文化教育与研究新成果第3章中国烹饪技术原理课前导读学习目标第一节原料选择与科学加工一、选料严谨二、因材施艺第二节奇妙刀工与精湛艺术一、刀工精湛二、艺术性强第三节五味调和与火候运用一、善于调味二、注重火候第四节技法多变与配器讲究一、技法多样二、盛器讲究第五节面团变化与点心多姿一、面团多变二、形态多姿第六节技艺追求与推陈出新一、发扬传统二、敢于创新第4章中国烹饪与菜品审美课前导读学习目标第一节中国菜品的审美原则一、食用与审美相结合二、营养与美味相结合三、质量与时效相结合四、雅致与通俗相结合第二节菜品色彩与造型审美一、菜品的色彩审美二、菜品的造型审美第三节菜品嗅觉与味觉审美一、菜品的嗅觉审美二、菜品的味觉审美第四节菜品配器与装饰审美一、菜品的配器审美二、菜品的装饰审美第五节中国菜品命名与评价标准一、菜品命名的方法二、菜点命名的要求三、中国菜品的评价标准第5章中国烹饪风味流派课前导读学习目标第一节地方风味的形成原因一、自然的原因二、社会的原因三、宗教的原因第二节中国菜肴的主要流派一、黄河流域的山东风味二、长江中上游的四川风味三、长江中下游的江苏风味四、珠江流域的广东风味五、五方杂处的北京风味六、国际都会的上海风味七、其他区域的地方风味第三节中国面点的主要流派一、北食荟萃的京式面点二、南味并举的苏式面点三、兼容并蓄的广式面点四、其他地区的面点风味第6章中国菜品及其风味特色课前导读学习目标第一节引领时尚的都市菜品一、都市饮食的发展二、都市菜品的特性三、都市菜品的吸纳与特色四、都市菜品的再认识第二节崇尚自然的乡村菜品一、乡村菜品的地位与风格二、朴实清新的恬淡之味第三节世代沿袭的民族菜品一、民族饮食文化形成的原因二、民族饮食的双向交流三、民族菜品的引用与嫁接第四节气息浓郁的风味小吃一、根深叶茂，润泽天下二、主副兼备，雅俗共赏第五节历史传承的特色菜品一、宫廷菜二、官府菜三、寺院菜第7章中国筵宴菜品课前导读学习目标第一节筵宴菜单的传承与发展一、古代筵宴菜单的演变二、建国以后筵宴菜单特点三、20世纪后期筵宴菜单第二节筵宴菜品的组合艺术一、突出主题，显现风格二、富于变化，掌握节奏三、迎合场景，顺应时代第三节筵宴菜品的配制技巧一、注重营养，把握档次二、了解宾客，突出时令三、多法并举，体现特色第四节主题宴会菜单的特色一、主题宴会的设计分析二、主题宴会开发的要求第8章中国当代餐饮市场与菜品发展课前导读学习目标第一节当代餐饮发展与流变潮一、餐饮市场的流变二、菜品的流行潮三、饮食潮流变化与原因第二节饮食需求与餐饮变化模式一、饮食需求的变化模式二、餐饮潮流的社会影响第三节本土菜与外来菜的共同发展一、开明开放的当代餐饮市场二、本土菜的发展与外来文化的吸收三、中国餐饮步入多元发展市场第9章中国烹饪走向未来课前导读学习目标第一节中国烹饪技术的发展一、烹饪生产方式的演进二、时尚美食的推广与更新第二节推介新的中华饮食观一、发扬传统烹饪文化优势二、设备更新走向厨房现代化三、烹饪生产与标准化的实现第三节走向世界的中国烹饪一、将餐馆开到外国去二、走科学化、营养化发展之路主要参考文献第1章中国烹饪与传统美食课前导读学习目标第一节烹饪及其文化特色一、烹饪与烹调二、烹饪工艺的发展三、烹饪文化的特征四、烹饪文化的基本要素第二节中华美食的传统风格一、华夏美食的优良传统二、中国烹饪美食之源第三节中国烹饪传统吾己膳特点一、五味调和的进食观念二、食治养生的配膳方法第2章中国烹饪的起源与发展课前导读学习目标第一节烹饪的萌芽时期（史前至新石器时代）一、火的发明二、烹饪器具的产生三、炉灶的诞生四、调味品的出现第二节烹饪的形成时期（夏商至秦）一、夏代的烹饪情况二、商代的烹饪发展三、周代的饮食规模四、食疗法的形成五、南北风味的形成六、烹调技术初步发展第三节烹饪的发展时期（秦汉至隋唐）一、烹饪原料的丰富二、烹饪用具的改进三、烹饪技艺的发展四、发达的饮食业第四节烹饪的高度发展时期（两宋至明清）一、烹饪技艺日益高超二、饮食市场的新面貌三、《饮膳正要》与《随园食单》第五节烹饪的创新开拓时期（近现代烹饪）一、烹饪原料的引进与培植二、工艺与设备的更新与发展三、烹饪文化教育与研究新成果第3章中国烹饪技术原理课前导读学习目标第一节原料选择与科学加工一、选料严谨二、因材施艺第二节奇妙刀工与精湛艺术一、刀工精湛二、艺术性强第三节五味调和与火候运用一、善于调味二、注重火候第四节技法多变与配器讲究一、技法多样二、盛器讲究第五节面团变化与点心多姿一、面团多变二、形态多姿第六节技艺追求与推陈出新一、发扬传统二、敢于创新第4章中国烹饪与菜品审美课前导读学习目标第一节中国菜品的审美原则一、食用与审美相结合二、营养与美味相结合三、质量与时效相结合四、雅致与通俗相结合第二节菜品色彩与造型审美一、菜品的色彩审美二、菜品的造型审美第三节菜品嗅觉与味觉审美一、菜品的嗅觉审美二、菜品的味觉审美第四节菜品配器与装饰审美一、菜品的配器审美二、菜品的装饰审美第五节中国菜品命名与评价标准一、菜品命名的方法二、菜点命名的要求三、中国菜品的评价标准第5章中国烹饪风味流派课前导读学习目标第一节地方风味的形成原因一、自然的原因二、社会的原因三、宗教的原因第二节中国菜肴的主要流派一、黄河流域的山东风味二、长江中上游的四川风味三、长江中下游的江苏风味四、珠江流域的广东风味五、五方杂处的北京风味六、国际都会的上海风味七、其他区域的地方风味第三节中国面点的主要流派一、北食荟萃的京式面点二、南味并举的苏式面点三、兼容并蓄的广式面点四、其他地区的面点风味第6章中国菜品及其风味特色课前导读学习目标第一节引领时尚的都市菜品一、都市饮食的发展二、都市菜品的特性三、都市菜品的吸纳与特色四、都市菜品的再认识第二节崇尚自然的乡村菜品一、乡村菜品的地位与风格二、朴实清新的恬淡之味第三节世代沿袭的民族菜品一、民族饮食文化形成的原因二、民族饮食的双向交流三、民族菜品的引用与嫁接第四节气息浓郁的风味小吃一、根深叶茂，润泽天下二、主副兼备，雅俗共赏第五节历史传承的特色菜品一、宫廷菜二、官府菜三、寺院菜第7章中国筵宴菜品课前导读学习目标第一节筵宴菜单的传承与发展一、古代筵宴菜单的演变二、建国以后筵宴菜单特点三、20世纪后期筵宴菜单第二节筵宴菜品的组合艺术一、突出主题，显现风格二、富于变化，掌握节奏三、迎合场景，顺应时代第三节筵宴菜品的配制技巧一、注重营养，把握档次二、了解宾客，突出时令三、多法并举，体现特色第四节主题宴会菜单的特色一、主题宴会的设计分析二、主题宴会开发的要求第8章中国当代餐饮市场与菜品发展课前导读学习目标第一节当代餐饮发展与流变潮一、餐饮市场的流变二、菜品的流行潮三、饮食潮流变化与原因第二节饮食需求与餐饮变化模式一、饮食需求的变化模式二、餐饮潮流的社会影响第三节本土菜与外来菜的共同发展一、开明开放的当代餐饮市场二、本土菜的发展与外来文化的吸收三、中国餐饮步入多元发展市场第9章中国烹饪走向未来课前导读学习目标第一节中国烹饪技术的发展一、烹饪生产方式的演进二、时尚美食的推广与更新第二节推介新的中华饮食观一、发扬传统烹饪文化优势二、设备更新走向厨房现代化三、烹饪生产与标准化的实现第三节走向世界的中国烹饪一、将餐馆开到外国去二、走科学化、营养化发展之路主要参考文献

第1章中国烹饪与传统美食课前导读学习目标第一节烹饪及其文化特色一、烹饪与烹调二、烹饪工艺的发展三、烹饪文化的特征四、烹饪文化的基本要素第二节中华美食的传统风格一、华夏美食的优良传统二、中国烹饪美食之源第三节中国烹饪传统吾己膳特点一、五味调和的进食观念二、食治养生的配膳方法第2章中国烹饪的起源与发展课前导读学习目标第一节烹饪的萌芽时期（史前至新石器时代）一、火的发明二、烹饪器具的产生三、炉灶的诞生四、调味品的出现第二节烹饪的形成时期（夏商至秦）一、夏代的烹饪情况二、商代的烹饪发展三、周代的饮食规模四、食疗法的形成五、南北风味的形成六、烹调技术初步发展第三节烹饪的发展时期（秦汉至隋唐）一、烹饪原料的丰富二、烹饪用具的改进三、烹饪技艺的发展四、发达的饮食业第四节烹饪的高度发展时期（两宋至明清）一、烹饪技艺日益高超二、饮食市场的新面貌三、《饮膳正要》与《随园食单》第五节烹饪的创新开拓时期（近现代烹饪）一、烹饪原料的引进与培植二、工艺与设备的更新与发展三、烹饪文化教育与研究新成果第3章中国烹饪技术原理课前导读学习目标第一节原料选择与科学加工一、选料严谨二、因材施艺第二节奇妙刀工与精湛艺术一、刀工精湛二、艺术性强第三节五味调和与火候运用一、善于调味二、注重火候第四节技法多变与配器讲究一、技法多样二、盛器讲究第五节面团变化与点心多姿一、面团多变二、形态多姿第六节技艺追求与推陈出新一、发扬传统二、敢于创新第4章中国烹饪与菜品审美课前导读学习目标第一节中国菜品的审美原则一、食用与审美相结合二、营养与美味相结合三、质量与时效相结合四、雅致与通俗相结合第二节菜品色彩与造型审美一、菜品的色彩审美二、菜品的造型审美第三节菜品嗅觉与味觉审美一、菜品的嗅觉审美二、菜品的味觉审美第四节菜品配器与装饰审美一、菜品的配器审美二、菜品的装饰审美第五节中国菜品命名与评价标准一、菜品命名的方法二、菜点命名的要求三、中国菜品的评价标准第5章中国烹饪风味流派课前导读学习目标第一节地方风味的形成原因一、自然的原因二、社会的原因三、宗教的原因第二节中国菜肴的主要流派一、黄河流域的山东风味二、长江中上游的四川风味三、长江中下游的江苏风味四、珠江流域的广东风味五、五方杂处的北京风味六、国际都会的上海风味七、其他区域的地方风味第三节中国面点的主要流派一、北食荟萃的京式面点二、南味并举的苏式面点三、兼容并蓄的广式面点四、其他地区的面点风味第6章中国菜品及其风味特色课前导读学习目标第一节引领时尚的都市菜品一、都市饮食的发展二、都市菜品的特性三、都市菜品的吸纳与特色四、都市菜品的再认识第二节崇尚自然的乡村菜品一、乡村菜品的地位与风格二、朴实清新的恬淡之味第三节世代沿袭的民族菜品一、民族饮食文化形成的原因二、民族饮食的双向交流三、民族菜品的引用与嫁接第四节气息浓郁的风味小吃一、根深叶茂，润泽天下二、主副兼备，雅俗共赏第五节历史传承的特色菜品一、宫廷菜二、官府菜三、寺院菜第7章中国筵宴菜品课前导读学习目标第一节筵宴菜单的传承与发展一、古代筵宴菜单的演变二、建国以后筵宴菜单特点三、20世纪后期筵宴菜单第二节筵宴菜品的组合艺术一、突出主题，显现风格二、富于变化，掌握节奏三、迎合场景，顺应时代第三节筵宴菜品的配制技巧一、注重营养，把握档次二、了解宾客，突出时令三、多法并举，体现特色第四节主题宴会菜单的特色一、主题宴会的设计分析二、主题宴会开发的要求第8章中国当代餐饮市场与菜品发展课前导读学习目标第一节当代餐饮发展与流变潮一、餐饮市场的流变二、菜品的流行潮三、饮食潮流变化与原因第二节饮食需求与餐饮变化模式一、饮食需求的变化模式二、餐饮潮流的社会影响第三节本土菜与外来菜的共同发展一、开明开放的当代餐饮市场二、本土菜的发展与外来文化的吸收三、中国餐饮步入多元发展市场第9章中国烹饪走向未来课前导读学习目标第一节中国烹饪技术的发展一、烹饪生产方式的演进二、时尚美食的推广与更新第二节推介新的中华饮食观一、发扬传统烹饪文化优势二、设备更新走向厨房现代化三、烹饪生产与标准化的实现第三节走向世界的中国烹饪一、将餐馆开到外国去二、走科学化、营养化发展之路主要参考文献第1章中国烹饪与传统美食课前导读学习目标第一节烹饪及其文化特色一、烹饪与烹调二、烹饪工艺的发展三、烹饪文化的特征四、烹饪文化的基本要素第二节中华美食的传统风格一、华夏美食的优良传统二、中国烹饪美食之源第三节中国烹饪传统吾己膳特点一、五味调和的进食观念二、食治养生的配膳方法第2章中国烹饪的起源与发展课前导读学习目标第一节烹饪的萌芽时期（史前至新石器时代）一、火的发明二、烹饪器具的产生三、炉灶的诞生四、调味品的出现第二节烹饪的形成时期（夏商至秦）一、夏代的烹饪情况二、商代的烹饪发展三、周代的饮食规模四、食疗法的形成五、南北风味的形成六、烹调技术初步发展第三节烹饪的发展时期（秦汉至隋唐）一、烹饪原料的丰富二、烹饪用具的改进三、烹饪技艺的发展四、发达的饮食业第四节烹饪的高度发展时期（两宋至明清）一、烹饪技艺日益高超二、饮食市场的新面貌三、《饮膳正要》与《随园食单》第五节烹饪的创新开拓时期（近现代烹饪）一、烹饪原料的引进与培植二、工艺与设备的更新与发展三、烹饪文化教育与研究新成果第3章中国烹饪技术原理课前导读学习目标第一节原料选择与科学加工一、选料严谨二、因材施艺第二节奇妙刀工与精湛艺术一、刀工精湛二、艺术性强第三节五味调和与火候运用一、善于调味二、注重火候第四节技法多变与配器讲究一、技法多样二、盛器讲究第五节面团变化与点心多姿一、面团多变二、形态多姿第六节技艺追求与推陈出新一、发扬传统二、敢于创新第4章中国烹饪与菜品审美课前导读学习目标第一节中国菜品的审美原则一、食用与审美相结合二、营养与美味相结合三、质量与时效相结合四、雅致与通俗相结合第二节菜品色彩与造型审美一、菜品的色彩审美二、菜品的造型审美第三节菜品嗅觉与味觉审美一、菜品的嗅觉审美二、菜品的味觉审美第四节菜品配器与装饰审美一、菜品的配器审美二、菜品的装饰审美第五节中国菜品命名与评价标准一、菜品命名的方法二、菜点命名的要求三、中国菜品的评价标准第5章中国烹饪风味流派课前导读学习目标第一节地方风味的形成原因一、自然的原因二、社会的原因三、宗教的原因第二节中国菜肴的主要流派一、黄河流域的山东风味二、长江中上游的四川风味三、长江中下游的江苏风味四、珠江流域的广东风味五、五方杂处的北京风味六、国际都会的上海风味七、其他区域的地方风味第三节中国面点的主要流派一、北食荟萃的京式面点二、南味并举的苏式面点三、兼容并蓄的广式面点四、其他地区的面点风味第6章中国菜品及其风味特色课前导读学习目标第一节引领时尚的都市菜品一、都市饮食的发展二、都市菜品的特性三、都市菜品的吸纳与特色四、都市菜品的再认识第二节崇尚自然的乡村菜品一、乡村菜品的地位与风格二、朴实清新的恬淡之味第三节世代沿袭的民族菜品一、民族饮食文化形成的原因二、民族饮食的双向交流三、民族菜品的引用与嫁接第四节气息浓郁的风味小吃一、根深叶茂，润泽天下二、主副兼备，雅俗共赏第五节历史传承的特色菜品一、宫廷菜二、官府菜三、寺院菜第7章中国筵宴菜品课前导读学习目标第一节筵宴菜单的传承与发展一、古代筵宴菜单的演变二、建国以后筵宴菜单特点三、20世纪后期筵宴菜单第二节筵宴菜品的组合艺术一、突出主题，显现风格二、富于变化，掌握节奏三、迎合场景，顺应时代第三节筵宴菜品的配制技巧一、注重营养，把握档次二、了解宾客，突出时令三、多法并举，体现特色第四节主题宴会菜单的特色一、主题宴会的设计分析二、主题宴会开发的要求第8章中国当代餐饮市场与菜品发展课前导读学习目标第一节当代餐饮发展与流变潮一、餐饮市场的流变二、菜品的流行潮三、饮食潮流变化与原因第二节饮食需求与餐饮变化模式一、饮食需求的变化模式二、餐饮潮流的社会影响第三节本土菜与外来菜的共同发展一、开明开放的当代餐饮市场二、本土菜的发展与外来文化的吸收三、中国餐饮步入多元发展市场第9章中国烹饪走向未来课前导读学习目标第一节中国烹饪技术的发展一、烹饪生产方式的演进二、时尚美食的推广与更新第二节推介新的中华饮食观一、发扬传统烹饪文化优势二、设备更新走向厨房现代化三、烹饪生产与标准化的实现第三节走向世界的中国烹饪一、将餐馆开到外国去二、走科学化、营养化发展之路主要参考文献显示全部信息

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