本书旨在提高学生对食品安全知识的认识和掌握，提高对食品安全的规范操作的水平。全书从食品安全的基础知识开始，重点在食品操作过程的操作规范，并列举部分食品安全案例，补充了许多食品安全的知识，对食品安全知识的普及奠定了一定的基础知识，尤其是在国家的法律、法规等处，在案例中得到诠释。
第一章 餐饮业食品安全基础知识
第一节 食品安全的定义
第二节 食品安全的重要性
第三节 我国食品安全发展进程
第二章 影响餐饮业食品安全的因素
第一节 食品生物性危害
第二节 食品物理化学性危害
第三章 餐饮服务场所的食品安全要求
第一节 餐饮服务场所选址和布局的食品安全要求
第二节 餐饮服务场所设施的食品安全要求
第三节 餐饮服务场所设备的食品安全要求
第四章 餐饮业从业人员的食品安全要求与操作规范
第一节 餐饮业从业人员的健康管理
第二节 餐饮业从业人员的卫生要求与操作规范
第五章 餐饮业食品加工环节的食品安全与操作规范第一章 餐饮业食品安全基础知识
第一节 食品安全的定义
第二节 食品安全的重要性
第三节 我国食品安全发展进程
第二章 影响餐饮业食品安全的因素
第一节 食品生物性危害
第二节 食品物理化学性危害
第三章 餐饮服务场所的食品安全要求
第一节 餐饮服务场所选址和布局的食品安全要求
第二节 餐饮服务场所设施的食品安全要求
第三节 餐饮服务场所设备的食品安全要求
第四章 餐饮业从业人员的食品安全要求与操作规范
第一节 餐饮业从业人员的健康管理
第二节 餐饮业从业人员的卫生要求与操作规范
第五章 餐饮业食品加工环节的食品安全与操作规范
第一节 餐饮业食品原料采购环节的食品安全与操作规范
第二节 餐饮业食品原料存储环节的食品安全与操作规范
第三节 餐饮业粗加工及切配环节的食品安全与操作规范
第四节 餐饮业烹调加工环节的食品安全与操作规范
第五节 餐饮业凉菜配制环节的食品安全与操作规范
第六节 餐饮业点心加工环节的食品安全与操作规范
第七节 裱花操作环节的食品安全与操作规范
第八节 餐饮业烧烤加工环节的食品安全与操作规范
第九节 餐饮业生食海产品加工环节的食品安全与操作规范
第十节 餐饮业现榨饮料及水果拼盘制作的食品安全与操作规范
第十一节 餐饮业备餐及供餐环节的食品安全与操作规范
第十二节 餐饮业食品再加热环节的食品安全与操作规范
第六章 餐饮业食品配送环节的食品安全与操作规范
第一节 餐饮业集体用餐配送环节的食品安全与操作规范
第二节 中央厨房食品包装及配送的食品安全与操作规范
第七章 餐饮业扫尾卫生清除操作规范
第一节 餐饮业餐饮具清洗、消毒环节操作规范
第二节 餐饮业废弃物处置操作规范
参考文献
附录
钱峰 江苏省徐州技师学院教师
李荣 山东省城市服务技术学院教师
