永不失败的面包烘焙教科书

本书规则及使用方法 7
面包原料 8
面包制作工具 10
第一章五种基础面包与系列面包
面包具有的特征 14
奶油卷 16
以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ①
火腿洋葱面包卷 28
以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ②
瑞士辫子面包 32
山形吐司 38
以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ①
黑芝麻吐司 50
以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ②
纺锤形砂糖黄油餐包 54 本书规则及使用方法 7
面包原料 8
面包制作工具 10
第一章五种基础面包与系列面包
面包具有的特征 14
奶油卷 16
以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ①
火腿洋葱面包卷 28
以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ②
瑞士辫子面包 32
山形吐司 38
以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ①
黑芝麻吐司 50
以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ②
纺锤形砂糖黄油餐包 54
法式面包 58
以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ①
培根麦穗面包 70
以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ②
葡萄干坚果棒 76
法味朵风 80
以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ①
葡萄干面包 92
以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ②
香橙巧克力法味朵风 96
法式羊角面包 102
以法式羊角面包为基础烘焙而成的系列面包
法式巧克力面包 118 第二章面包制作中的问与答原料、器具之“为什么”
Q1·制作面包需要哪些必备原料？ 122 面粉之“为什么”
Q2·面粉的成分是什么？ 122
Q3·面粉的作用是什么？ 122
Q4·什么是面筋蛋白？ 123
Q5·面粉分为哪几种？ 124
●详细说明
①面粉中蛋白质的含量是由什么因素决定的？ 124
②什么叫面粉的等级？ 124
Q6·什么样的面粉适合制作面包？ 125
Q7·法式面包用粉究竟是什么样的粉？ 125
Q8·面包制作所需的面粉除法式面包用粉外，还有哪些？ 125
Q9·使用日本产面粉时，有哪些需要注意的地方？ 126
Q10·使用大米面制作面包时，有什么需要注意的地方？ 126
Q11·面粉适合存放在什么样的环境中？ 126
Q12·最好要将面粉筛一筛吗？ 127
水之“为什么”
Q13·水的作用是什么？ 127
Q14·对于面包制作用水而言，有什么具体要求吗？ 127
Q15·水的硬度会对面包制作产生影响吗？ 127
Q16·可以使用碱性水吗？ 128
酵母之“为什么”
Q17·酵母的作用是什么？ 128
Q18·为了使酵母能够在面团内积极有效地活动，如何
做才好？ 129●详细说明
①促进醒发的酶的作用 129
②用于醒发的淀粉与用于制作面包主体的淀粉 130
Q19·酵母的本质是什么？ 130
Q20·酵母分哪几种？ 130
Q21·根据面包种类不同，酵母分为几种？ 131
Q22·如果不想使用配方中提供的酵母，要怎么办？ 131
Q23·高糖面团用即发干酵母占面粉量的比例是多少？ 132
Q24· 将高糖面团用酵母与低糖面团用酵母互换使用，能
够进行醒发吗？ 132●详细说明
低糖面团用酵母与高糖面团用酵母有什么不同？ 132
Q25· 维生素C添加型酵母与维生素C非添加型酵母的区别
在哪里？ 133
Q26·可以用水溶解即发干酵母吗？ 133
Q27·为什么要将即发干酵母与盐分开放入面粉中？ 134
Q28·如何较好地保存即发干酵母？ 134
Q29·什么是天然酵母？ 134
Q30· 使用天然酵母制作面包与使用市售

梶原庆春，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1984 年，毕业于辻调理师专门学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs（一家拥有近50 年历史的咖啡厅）研修。著有《面包制作教科书》。浅田和宏，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1987 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs研修。面包制作科学主编
木村万纪子，1997 年，毕业于日本奈良女子大学家政学部食物学科。之后，毕业于辻调理师专门学校。合著图书有《西洋料理的秘诀》《用科学方式了解面包之“为什么”》。
面包协助制作者
伊藤快幸，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于辻糕点专业学校。1988 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在日本面包技术研究所研修。
宫崎裕行，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作副教授。目前任职于辻糕点专业学校。1990 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs 研修。
原稿整理、校对者
近藤乃里子，（日本辻专业厨艺联盟学校辻静雄料理教育研究所）