1.本书内容：本书根据职业能力司相关要求，为了配合各级人力资源社会保障培训主管部门组织开展的财政性培训工作，进一步促进培训的规范性、课程的严谨性，依据中式烹调师国家职业技能标准开发而来，主要包括中式烹调师中级的知识和技能，包括原料初加工、原料分档与切割、原料预制与预制加工处理、菜肴制作等主要内容。2.本书主要特点：紧密结合职业技能标准和岗位实际工作情况进行编写，突出技能，指导对应资源内容和岗位做到无缝链接。本书配套大量数字资源，利用二维码导引的方式，让读者可以轻松的浏览相关彩色图片、动画及视频等资源。3.本书选题价值：规范培训，填补空白，有较大的社会效益。
原料初加工
课程1-1 鲜活原料的初加工
学习单元1 动物性鲜活原料品质鉴别
学习单元2 家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料
清洗整理
学习单元3 无麟鱼类原料清洗整理
模块1
综合实训
课程1-2 加工性原料的初加工
学习单元1 加工性原料的品质鉴别
学习单元2 蹄筋、肉皮等干料涨发加工
综合实训
原料分档与切割
课程2-1 原料分割
学习单元1 家畜类原料的分割、取料
学习单元2 无鳞鱼类原料的分割、取料
综合实训
模块2
课程2-2 原料切割成形
学习单元1 剞刀工艺
学习单元2 食品雕刻工艺
综合实训
课程2-3 菜肴组配
学习单元1 多种原料菜肴组配
学习单元2 基础花式菜肴组配
综合实训
原料预制与预制加工处理
课程3-1 着衣处理
学习单元浆、糊的调制
综合实训
课程3-2 调味、调色处理
学习单元1 调味
学习单元2 调色
综合实训
模块3
课程3-3 预熟处理
学习单元1 过油预熟处理
学习单元2 走红预熟处理
学习单元3 制汤
综合实训
菜肴制作
课程4-1 临灶操作
学习单元1 火候概述
学习单元2 勾芡技术
综合实训
模块4
课程4-2 热菜制作
学习单元1 以水为传热介质的烹调方法
学习单元2 以油为传热介质的烹调方法
学习单元3 以汽为传热介质的烹调方法
综合实训
课程4-3 冷菜制作
学习单元1 热制冷食菜肴的制作
学习单元2 拼盘的制作
综合实训
